近日，教育部会同国家市场监管总局、公安部、国家卫生健康委联合印发《校园食品安全守护行动方案（2020—2022年）》，要求，校外供餐单位落实食品安全主体责任，制定科学有效的食品安全管理制度，定期开展食品安全自查，倡导建立HACCP或ISO22000体系。严格筛选食品原料供应商，严格执行食品原料进货查验要求。各地各学校要落实食品安全校长（园长）负责制，制定明确、可操作的校园食品安全防控要求和食品安全自查制度、自查计划并严格落实。要大力推进食堂“明厨亮灶”。

食堂作为学校食品加工、流通的重要场所，是保障师生生命健康安全的核心部位，在采购环节、加工环境、原材料溯源、质量检测等方面均需要重新审定、检查，建立起适应新时期发展需要的新机制和新模式。建设中央厨房，在一定程度上提高了食品卫生安全保障程度。

教育部学校规划建设发展中心联合有关机构和专家，为学校启动中央厨房建设提供解决方案。

建设宗旨：本着“师生至上，安全第一”的原则，尽可能避免农药残留、各种添加剂对人体的伤害，避免食品加工过程遭受污染，实打实的做好后勤服务，保障广大师生吃上放心食品、绿色食品，保障广大师生的生命健康安全。

场地选取：学校可以单独选择一个区域作为中央厨房，也可以利用校内某一个食堂，承担起校园中央厨房的功能。

学校中央厨房功能

集中采购功能。各单位结合库存和自身产能制定采购计划，汇集到中央厨房,统一由校方集中采购原辅材料，尽可能采购大型农业基地直供或具备可溯源功能的原辅材料。

生产加工功能。中央厨房要按照统一的品种规格和质量要求,将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。加工处理的品类包括米饭、豆制品、主食、肉制品、调料、净菜加工等。其中，净菜加工方面可实现日供应菜品上百个规格品种的加工，对根菜、茎菜、叶菜、花菜、水果等多类品种进行清洗、包装，满足各销售点、餐厅的净菜供应，亦可根据不同需求对其进行切丁、切丝、切块。

检验功能。对采购的原辅材料、制成的成品和半成品进行质量检验,做到不合格的原辅材料不进入生产加工过程，不合格的成品和半成品不出中央厨房。食品安全快速检验检测应包含：农药残留、甲醛亚硝酸盐、吊白块、二氧化硫、硼砂、酸价、过氧化值、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、菌落总数等，应检测的品种要包括：食用油、猪肉、蔬菜、水果、水发产品、腌制品、肉制品、面制品、豆制品、干制菜、米线、厨具等。

统一包装功能。中央厨房的产品要有一定的形象识别功能，对各种成品和半成品要进行一定程度的统一包装。

冷冻储藏功能。中央厨房需配有冷冻储藏设备,一是储藏加工前的原材料,二是储藏生产包装完毕但尚未送到收货单位的成品和半成品。

运输功能。中央厨房需根据实际情况配备专业运输车辆和运输设备,根据各单位的要货计划,按时按量安全地将产品送到各单位。

信息处理功能。中央厨房与各单位使用信息化手段，实时了解库存和产品生产情况，实时了解各单位的要货计划,根据计划及时调整生产加工方案。

学校中央厨房运作模式

运营集约化。中央厨房投资建成流水化生产线简化了资金、科技投入的运作过程，彻底改变以往重复投资、分散投资的弊端，集中有限财力、物力办大事，提高了资金与设备的使用效能。以集约化采购与加工为手段，降低人力资源成本，减少用工风险，大幅度降低了生产运营成本。

管理一体化。坚持原料采购索证制度，注重采购、库存、供货三大过程关键点的监督控制，严把采供储存质量关与供货资质审查关，从源头保障食品安全工作无疏漏。中央厨房严格执行国家标准，切实做到未达标材料不进厨房，未达标产品不出厨房，确保生产规范化、标准化。

服务信息化。利用餐饮系统软件随时了解掌握质保期限与库存数量，做到先进先出，防止库存积压造成的食品卫生安全隐患；在生产管理环节，学校中央厨房与食堂或售卖点实现联网互动，随时了解需求动态，按计划组织产品生产与加工，有效保证食品新鲜度；使用大数据，分析师生用餐喜好，结合营养学理论，为中央厨房产品的生产提出指导性意见。

学校中央厨房预期成效

1.通过中央厨房建设，实现校内伙食原材料集中采购、存储、检测、加工、配送各个环节按照统一标准执行，消除了因分散操作导致执行标准不统一而带来的安全隐患，极大的提高了食品卫生安全保障。

2.通过建设中央厨房，实现了伙食原材料的统一加工和配送，直接减少了在各个食堂设施设备的重复投入的情况，更大程度的发挥了中央厨房内设施设备综合利用率，在提高了餐饮服务水平的情况下，又有效减少了设施设备的投入。

典型案例：陕西师范大学学校中央厨房

总体概况

2012年8月，为进一步促进后勤饮食生产方式的转变， 实现饮食工作的规范化、标准化管理，增强食堂对伙食成本、人工成本变动的应对能力，陕西师范大学后勤第一集团整合资源，自筹资金建立了国内高校首个中央厨房。逐步建立了米饭、豆制品、主食、肉制品、凉皮、西点、调料、净菜加工8个原料集中加工车间以及2个食品安全快速检验检测室。中央厨房产品生产工艺流程严格按照ISO9001质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系标准执行，在制作过程中严把食品质量安全关键控制点，严控食品添加剂，集约化采购、规模化生产，确保其生产流程规范化、产品质量标准化，努力降低生产运营成本。陕西师范大学中央厨房在充分保障本校师生餐饮需求的同时，还承担起西安邮电大学、西北政法大学、陕师大新老幼儿园及附小、中兴公司等高校和大、中型企业的主食配送业务，初步实现了校内后勤保障与校外连锁配送的顺利结合，促进了陕西师范大学后勤服务品牌的形成。通过集中规模采购、集约生产来实现产品的质优价廉，品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。

功能及运行

一、米饭、豆制品车间：位于长安校区阳光苑餐厅东侧，面积约2100平方米，分为米饭生产车间及豆制品车间。

（一）米饭车间：

1．引进大型生产线，配备操作员3人，操作班长1人；

2．选用优质粳米、饭米等为原料，通过标准化工艺生产，制作出质量稳定、香味浓郁、粘性较小，米质较脆的优质米饭。

（二） 豆制品车间

1.配备操作员5人，操作班长1人，车间经理1人（负责米饭豆制品车间日常生产及相关事宜等），库管1人（负责米饭豆制品车间日常原材料验收、成本核算等）；

2.选用无污染、无公害、无杂质的非转基因大豆，按照工艺流程，生产加工出健康、绿色的豆制品。

二、主食车间：位于长安校区溢香楼负一层，面积约1200平方米。

1.配备操作员9人，车间经理1人（负责主食车间日常生产及相关事宜等），库管1人（负责主食车间日常原材料验收、成本核算等）；

2.选用无污染、无公害的优质面粉为原料，加工生产出绿色、健康的面食产品。

三、肉制品车间：位于长安校区溢香楼一层西南侧，约250平方米。

1.配备操作员5人；车间经理1人（负责肉制品、西点屋、凉皮、调料4个车间的日常生产及相关事宜等），库管1人（负责肉制品、西点屋、凉皮、调料4个车间的日常原材料验收、成本核算等）

2.选用优质的本乡肉，鸡肉等原材料，按照需求，加工生产多种成品及半成品。

四、凉皮车间：位于长安校区溢香楼一层南侧，约128平方米。

1.按照生产需求配备操作员1人；

2.选用优质面粉为原材料，按照工艺流程，加工生产出香脆的五香小麻花、麻辣小麻花以及爽滑可口的凉皮。

五、西饼屋：位于长安校区溢香楼一层东南侧，约210平方米。

1.按照生产需求配备操作员3人；

2.选用优质面粉为原材料，按照工艺流程，加工生产出各种香甜软糯的面包，点心，中式糕点，生日蛋糕等。例如:蛋挞、哈雷蛋糕、花生酥、蓝莓酥、老面包、毛毛虫面包、师大月饼、手撕方包等。

六、调料车间：位于长安校区溢香楼一层南侧，约100平方米。

1.按照生产需求配备操作员1人；

2.选用优质原材料、辅料，按照需求，加工生产各类调料粉末，主要有辣椒粉、胡椒粉、花椒粉等。

七、净菜车间：利用旧场地改造，面积800多平米，包括两个冷藏库、综合加工区、办公区等。

1.车间员工总计15名（包括配送人员），车间经理1人（负责净菜车间日常生产及相关事宜等），库管1人（负责净菜车间日常原材料验收、成本核算等）；

2.净菜车间目前设备配备蔬菜清洗线一条、土豆脱皮清洗机一台、电脑切菜机两台、多功能切菜机一台、普通切菜机一台、打沫机两台（水平刀具的一台）、脱水机一台等；
3．日供应菜品70多个规格品种，每日对根菜、茎菜、叶菜、花菜、水果等多类品种进行清洗、包装，满足各销售点、餐厅的净菜供应，亦可根据不同需求对其进行切丁、切丝、切块，统一加工，统一配送，集约管理。

八、快检室:

1.分别在两校区设立食品安全快速检验检测室，总面积约80平方米，配备快检员2人；

2.使用的检测仪器有：多功能食品安全快速分析仪、极性组分检测仪、ATP荧光检测仪、各类检测试纸等；

3.食品安全快速检验检测室可以检测的项目有：农药残留、甲醛亚硝酸盐、吊白块、二氧化硫、硼砂、酸价、过氧化值、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、菌落总数等项目，可检测的品种有：食用油、猪肉、蔬菜、水果、水发产品、腌制品、肉制品、面制品、豆制品、干制菜、米线、厨具等。